为什么披萨会拉丝?

2021-04-08 17:29人已围观

因为披萨上撒了马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪之所以能被刷,是因为它内部的分子结构非常独特。酪蛋白的结构足够紧密,可以保证其固态,但加热后,又会变得松散,允许其被拉开;其中所含的脂肪球和乳清经过加热融化后具有一定的粘性和润滑性,容易被打开;加热后,酪蛋白分子间的键能迅速断裂并重新构建,使其被拉开后很难断裂,从而形成丝。

披萨上可以刷的是马苏里拉奶酪,很多奶酪之一,那为什么马苏里拉奶酪可以刷呢?

首先,奶酪的主要成分是酪蛋白。奶酪的生产和成熟过程是牛奶中的酪蛋白胶束向奶酪中的酪蛋白结构骨架演变的过程。简单理解,酪蛋白以一点点的形式存在于牛奶中,特别松散,但经过加工成熟后,一束酪蛋白聚集排列成纤维,蛋白质纤维之间有脂肪球和乳清。

当马苏里拉奶酪被加热时,酪蛋白之间的疏水相互作用增强,结构变得松散,脂肪球液化。酪蛋白中间的脂肪乳清层作为良好的低粘度润滑剂,因此酪蛋白胶束之间的相对位移更容易。简单来说,加热后的芝士丝或芝士切片逐渐融化流动,包裹食材。

同时,随着温度的升高,分子的热运动可以更快地被打破和恢复。因此,当酪蛋白纤维发生位移时,酪蛋白分子之间的键瞬间断裂,新的键瞬间建立,从而保持了酪蛋白分子之间的紧密关系,保持了酪蛋白网络的完整。

可能有朋友会问,蛋白质分子之间的键是什么?简单的理解就是酪蛋白手小臂小。通常他们会抱团,当你拿起一个披萨拉成丝的时候,原本夹在奶酪里的酪蛋白已经被你拉开拉开了.然后他们立刻抱紧,抱紧.然后你把它拉开,紧紧地抓住它.

综上所述,之所以能画出马苏里拉奶酪,是因为它的内部分子结构非常独特。——它的酪蛋白结构足够紧密,保证了它的固态,但是加热后会变松。这个特性允许它被打开;其中所含的脂肪球和乳清经过加热融化后具有一定的粘性和润滑性,容易被打开;加热后,酪蛋白分子间的键能迅速断裂并重新构建,使其被拉开后很难断裂,从而形成丝。

然而,如果你想画奶酪,你需要一定的条件:

首先,奶酪内部的ph值应该大于5。这个在做奶酪的时候已经解决了。所以在烤披萨的时候,要注意放入马苏里拉奶酪后不要添加奇怪的东西;

其次,脂肪球在40液化,60~70酪蛋白结构骨架最疏松,一定要占披萨的便宜!火辣!吃饭!

这样可以保证最明显的绘制效果。温度逐渐降低后,会变得越来越难画,甚至一拉就断,不具有观赏性。

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