为什么鱼肉比畜肉更容易腐烂变质?

2021-04-08 11:18人已围观

原因有很多:1。鱼的鳃和内脏中有许多细菌,它们非常容易腐烂;2.鱼被少量疏松的结缔组织分成许多小肌肉群,细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉;3.鱼的含糖量小,挺水期迅速消失进入自溶阶段,为细菌的生长创造了条件;4.水中有许多寒冷的微生物,即使在低温下,微生物也会繁殖。

如果我们买鱼和牛肉,我们通常先吃鱼,因为鱼比牛肉更容易变质。为什么?

鱼不如肉的原因有很多,包括以下四点。

第一点:鱼死后,内脏和鳃中的细菌会迅速繁殖,沿着鱼的血管扩散到鱼的肌肉组织,即鱼肉。有人检查过新杀的鱼和新死的鱼,发现鱼肉并不是无菌的。1鱼肉中有5000 ~ 16000个细菌,来源以鳃类为主,说明细菌繁殖发育迅速。相反,畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血,立即打开弄脏,减少细菌污染的机会。检验也证明健康的畜肉是无菌的。

第二点:与肉类相比,鱼类的肌肉组织非常疏松,细菌可以通过这些肌肉组织迅速入侵鱼类,造成腐烂变质。相反,畜肉是被非常坚硬的肌腱层层包裹,细菌不那么容易进入畜肉的肌肉机制而造成影响。如果鱼被抓时受伤,细菌更容易从伤口进入肌肉。然而,这种现象在家畜中很少见。

第三,畜肉的含糖量是鱼肉的三倍以上。一般鱼肉含糖量只有0.3%左右,畜肉含糖量在1%以上。动物死亡后,畜肉中乳酸的增加起到抑制细菌繁殖的作用。因为鱼含糖量少,产生的乳酸也少,肉的酸度和硬度也没有畜肉长。鱼的僵硬期很快消失到自溶阶段(蛋白质分解阶段),为细菌的生长创造了条件。

第四,水中的微生物属于并且有很多冷微生物(尤其是海洋中的)。即使在低温下,微生物也会繁殖。所以,鱼死了之后,用冰块或冰箱把它冷冻起来,减缓它的变质时间

因为这四个原因,畜肉比鱼肉更容易保存。为了减缓鱼的腐烂过程,对于家庭来说,买鱼后要尽快去除鱼鳞、鳃和内脏,血液和粘液要用清水洗净,然后放在冰箱里冷冻,或者洗净盐腌,然后在太阳下暴晒半天才能腌制成鱼干,或者及时煮熟。

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