煮鸡蛋时,为什么蛋黄表面会变成灰绿色?

2021-04-08 11:00人已围观

01蛋白含有蛋氨酸,经过长时间加热后分解硫化物,与蛋黄中的铁反应生成硫化铁和硫化亚铁,这就是蛋黄外层呈灰绿色的原因。

当我们煮鸡蛋时,如果煮鸡蛋的时间太长,蛋黄的表面就会变成灰绿色。为什么?

煮鸡蛋的正确方法是用冷水煮,慢慢加热,用小火煮2分钟。停火后浸泡5分钟,使煮好的鸡蛋变嫩,蛋黄凝固不老。如果吃煮鸡蛋,最好嫩煮,也就是煮开后煮五六分钟。这时,鸡蛋的蛋黄刚刚凝固。在这种状态下吃鸡蛋,蛋白质吸收率最高。

鸡蛋在沸水中煮10分钟以上,鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。蛋白质的结构会变得致密,难以与胃液中的蛋白质消化酶接触,因此难以消化。蛋白质中含有蛋氨酸,经过长时间加热后分解为硫化物,与蛋黄中的铁发生反应,形成硫化铁和硫化亚铁。这也是蛋黄外层灰绿色的原因。

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