为什么切开的莲藕一会就变黑了?

2021-04-07 04:11人已围观

01切好的莲藕变黑与其中所含的多酚类化学物质有关,在PPO的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质,这些醌类聚合在一起形成黑色素。其实我们一般把苹果切成褐色,香蕉切成黑色,都是因为这个原因。

在生活中,我们会发现刚切好的藕都是白干净的,但过一段时间就会变黑,尤其是铁锅煎的时候。为什么?

切好的莲藕变黑与其中所含的多酚类化学物质有关。在多酚氧化酶(PPO)的作用下,多酚化学物质被氧化成称为“醌”的化学物质,这些化学物质聚合在一起形成黑色素。其实我们一般把苹果切成褐色,香蕉切成黑色,都是因为这个原因。

虽然把莲藕黑化是正常的,但是黑化还是会影响它的美观和口感,那么怎样才能防止莲藕黑化呢?

我们可以在100的沸水中热烫70秒,这样可以使所有的多酚氧化酶失去功能,即停止多酚向醌的转化过程。但这种方法只适用于排骨、藕炖菜等需要软糯口感的菜肴。如果莲藕片是这样做的,莲藕不会变黑,但也会失去酥脆的口感。

除高温处理外,适当添加酸性物质也能抑制多酚氧化酶的催化作用。柠檬酸是一种常见的褐变抑制剂。用适当浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、土豆、水果等容易褐变的食物是没有问题的。一些即食的包装莲藕片中添加了柠檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物质。

但大量使用柠檬酸时,过多的柠檬酸残留在莲藕中,会影响口感和风味。虽然柠檬酸是安全的,但大量的柠檬酸会刺激消化道,引起不适,特别是对胃溃疡、胃酸过多的人。

为了防止藕变黑,我们还可以采用以下的招数。

1.炒藕的时候,边炒边加点水。

2.去皮的莲藕可以用稀醋水浸泡五分钟,然后捞起晾干。

3.莲藕皮富含蛋白质和营养成分,只要用刷子把表面的泥去掉就可以了。

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